samedi 28 novembre 2015

Big Moka

Préparation : 1 heure
 Cuisson : 20 minutes
 Portion : 8 parts

Génoise :

- 125 g de farine
- 125 g de sucre
- 200 g d'oeufs (4 environ)

Crème au beurre café :

- 300 g d'oeufs (6 environ)
- 120 g d'eau
- 420 g de sucre
- 600 g de beurre
- 30 g d'extrait de café

Sirop café :

- 320 g d'eau
- 150 g de sucre
- 30 g d'extrait de café

Amandes caramélisées :

- 200 g d'amandes effilées
- 20 g d'eau
- 20 g de sucre


Le sirop :

  • Porter l'eau et le sucre à ébullition
  • Retirer du feu, ajouter l'extrait de café et réserver

Les amandes caramélisées :

  • Porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser tiédir puis verser sur les amandes hachées
  • Enfourner 15 à 25 minutes à 160° puis laisser refroidir à la sortie du four

    La génoise :

  • Fouetter les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne les 50°
  • Le mélange doit avoir augmenté en volume
  • Incorporer ensuite la farine tamisée en plusieurs fois en mélangeant délicatement
  • Couler la pâte dans un moule beurré et enfourner 15 à 25 minutes à 180°

    La crème au beurre café :

  • Monter les oeufs au batteur
  • Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, puis dès la température de 115° atteinte, verser ce sirop en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter
  • Laisser refroidir légèrement la préparation puis ajouter le beurre sans cesser de fouetter
  • Aromatiser la crème avec l'extrait de café


Montage :

  • Rhodoïder un cercle de 20 cm de diamètre
  • Couper la génoise dans l'épaisseur en 3 disques
  • Poser un premier disque de génoise dans le cercle et le puncher
  • Ajouter la crème au beurre au café
  • Poser par dessus le second disque et le puncher
  • Ajouter une seconde fois de la crème au beurre
  • Poser enfin le dernier disque et le puncher également
  • Tasser bien le tout en appuyant délicatement pour une répartition uniforme
  • Réaliser un décor (lisse à la palette ou des vaguelettes) avec la crème au beurre restante
  • Mettre au frigo 1 heure pour solidifier l'entremets
  • Lever le cercle et le rhodoïd puis masquer le contour à la spatule afin de coller les amandes caramélisées

Bon appétit  ! 

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