samedi 28 novembre 2015

Touchoko

Préparation : 2 heures

Cuisson : 30 minutes
Portion : 8 parts

... i'm in love with the Choco ♪ ♫

Biscuit cake chocolat :

- 120 g de beurre
- 70 g de chocolat noir à 70%
- 6 oeufs
- 100 g de miel
- 170 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 160 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 30 g de cacao amer en poudre
- 160 g de crème liquide
- 70 g de rhum (facultatif)

Ganache chocolat noir :

- 300 g de crème liquide
- 50 g de miel
- 200 g de chocolat noir à 70%

Glaçage :

- 12 g de gélatine
- 100 g d'eau
- 170 g de sucre semoule
- 75 g de cacao amer en poudre
- 90 g de crème liquide


Coques macarons :

- 2 x 37 g de blancs d'oeufs
- 25 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace

Le biscuit cake chocolat :

Part très choc'

  • Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie
  • Fouetter les oeufs avec le miel et le sucre puis ajouter la farine, la poudre d'amandes et de cacao, la levure chimique ainsi que la crème
  • Incorporer le chocolat et le beurre fondus puis le rhum
  • Enfourner à 150° pendant 40 minutes (surveille ton four, il est plus malin que toi)
  • Laisser refroidir puis découper 3 disques (dans l'épaisseur)

Entremets tout chocolat . . . et ses coques surdimensionnées

La ganache noire :


  • Faire fondre le chocolat au bain marie
  • Porter la crème et le miel à ébullition
  • Verser ensuite un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement
  • Verser le deuxième tiers et mélanger énergiquement
  • Verser le reste et mélanger énergiquement
Le touchoko

Le glaçage brillantissime :

  • Hydrater la gélatine
  • Porter à ébullition pendant 1 minute la crème avec le sucre, l'eau et la poudre de cacao
  • Ajouter la gélatine essorée et réserver au frigo une nuit
  • Pour l'utiliser, le faire réchauffer au micro-ondes ou au bain marie
  • Atteindre 37° puis le couler sur l'entremets




    Les coques au chocolat :

    Touchoko
  • Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes, puis mélanger avec une moitié des blancs
  • Réaliser un sucre cuit avec le sucre et l'eau
  • Monter les blancs au batteur
  • Dès les 118° atteint, verser ce sucre cuit sur les blancs montés
  • Dès que la meringue est lisse et brillante, l'incorporer au mélange d'amandes en poudre, de sucre glace et de blancs d'oeufs
  • Pocher, laisser croûter 30 minutes environ
  • Enfourner 10 à 12 minutes à 160°                                  

                                                                                                   Montage :

    • Couper en 3 disques égaux le biscuit cake choco
    • Mettre du rhodoïd autour d'un cercle 
    • Déposer le premier disque de biscuit au fond
    • Garnir de ganache cette base
    • Mettre par dessus le second disque de biscuit puis une autre couche de ganache
    • Mettre enfin le dernier disque par dessus et lisser avec le reste de ganache jusqu'au rebord du cercle à l'aide d'une spatule
    • Mettre au congélateur une nuitLe lendemain décercler l'entremet, retirer le rhodoïd 
    • Placer l'entremets sur une grille au dessus de votre évier par exemple puis verser le glaçage réchauffé 
    • Coller les coques de macarons sur le tour puis réserver l'entremet au frigo 6 heures au minimum
    • Sortir du frigo 1 heure avant la dégustation
    Bon appétit !
    Touchoko

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    il te plaît mon gâteau ? ? ? ?