jeudi 7 janvier 2016

Mille (et une) feuilles

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Portion : 10 parts


Pâte feuilletée :


- 250 g de farine
- 133 g d'eau 
- 5 g de fleur de sel
- 42 g de beurre fondu
- 167 g de beurre

Crème pâtissière au rhum :

- 500 g de lait
- 120 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'oeufs
- 50 g de maïzena
- 50 g de beurre
- 30 g de rhum

Fondant :

- 75 g d'eau
- 25 g de glucose
- 250 g de sucre

La pâte feuilletée :


  • Mélanger ensemble la farine, l'eau, le beurre fondu, et la fleur de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse 
  • Mettre cette détrempe au frigo pendant 1 heure
  • Pendant ce temps, donner une forme carré au beurre pour l'incorporer plus tard à la détrempe
  • Mettre ce beurre "carré" au frigo 1 heure
  • Sortir la détrempe et le beurre du frigo
  • Étaler la détrempe en forme de croix au rouleau
  • Placer le beurre au centre
  • Rabattre les côtés de la détrempe 
  • Étaler sur la longueur ce pâton 
  • Plier la première partie du haut vers le centre, puis la seconde partie du bas par dessus la première partie
  • Tourner le pâton d'un quart de tour vers la droite (on obtient un pâton avec une ouverture  droite, comme un livre)
  • Laisser reposer le pâton au frigo pendant idéalement 1 jour et refaire l'opération encore 5 fois (donc une fois par jour) pour obtenir un très beau feuilletage
  • Dès les 6 tours effectués, étaler de façon à avoir au final 3 bandes de mêmes tailles
  • Piquer la pâte puis y parsemer du sucre semoule
  • Enfourner à 180° durant 30 minutes environ

La crème pâtissière :

  • Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille grattée et fendue
  • Mélanger le reste de sucre avec la maïzena et les jaunes d'oeufs
  • Retirer du feu et verser la moitié du lait vanillé bouillant sur le mélange d'oeufs
  • Mélanger et reverser le tout dans la casserole en fouetter jusqu'à épaississement
  • Retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et mettre au frigo
  • Incorporer le rhum en fouettant

Le fondant :

  • Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, avec le glucose et l'eau
  • Dès 114° atteint, retirer du feu, et laisser refroidir jusqu'à atteindre 75°
  • Fouetter ensuite jusqu'à obtenir une pâte blanche, puis réserver




Montage :

  • Couper le feuilletage en 3 bandes de même largeur
  • Garnir une première bande de crème pâtissière au rhum
  • Poser une seconde bande de feuilletage et bien aplatir pour que la crème se tasse
  • Garnir une seconde couche de crème pâtissière
  • Poser enfin la dernière bande de feuilletage
  • Mettre au frigo une 1 heure au moins
  • Préparer un cornet avec du chocolat préalablement fondu à l'intérieur
  • Faire réchauffer le fondant dans une casserole, afin qu'il atteigne 30° environ
  • Le couler rapidement sur toute la surface du mille-feuille et le répartir uniformément à la spatule si besoin
  • Couler rapidement à l'aide d'un cornet des traits de chocolat dans un sens 
  • Tirer rapidement à l'aide d'un cure dent des lignes dans le sens inverse 
  • Parer les bords et conserver au frigo jusqu'à dégustation

















Bon appétit !

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