samedi 20 février 2016

Bûche au citron meringuée


Préparation : 2 heures
Cuisson : 2 heures (meringue)
Portion : 12 parts


Sablé diamant :

- 255 g de farine T55
- 195 g de beurre mou
- 3 g de fleur de sel
- 150 g de sucre glace
- 2 gousses de vanille


Meringue française à la vanille :

- 150 g de blancs
- 300 g de sucre
- 2 gousses de vanille


Crémeux citron :

- 10 g de gélatine
- 600 g de jus de citron
- zeste de 3 citrons
- 500 g de sucre
- 12 jaunes
- 4 oeufs
- 300 g de beurre


Meringue italienne :

- 300 g de blancs
- 600 g de sucre
- 130 g d'eau



Le sablé diamant :

  • Mélanger le beurre pommade, la farine, le sucre, la fleur de sel et les graines de gousses de vanille grattées
  • Etaler sur 4 mm d'épaisseur cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé
  • Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et enfourner 10 à 15 minutes à 170°
  • Découper à chaud le biscuit, de la forme de la gouttière

L'insert de meringue française vanillée :

  • Fouetter les blancs progressivement en ajoutant en 3 fois le sucre
  • Ajouter en dernier les grains de vanille et bien mélanger
  • Pocher puis enfourner 2 heures à 90°



Le crémeux citron :

  • Hydrater la gélatine
  • Chauffer à feu doux le jus et les zestes de citron, le sucre, les jaunes et les oeufs dans une casserole sans cesser de remuer
  • Dès épaississement de la crème, ajouter hors du feu, la gélatine essorée
  • Dès qu'elle atteint 40°, ajouter le beurre en morceaux puis mixer



La meringue italienne :

  • Fouetter progressivement les blancs
  • Faire, en parallèle, un sirop à 121° avec le sucre et l'eau
  • Dès la température atteinte, le verser en filet sur les blancs montés, tout en continuant de les fouetter à une vitesse plus faible

Montage :



  • Couler du crémeux citron juqu'au 1/3 de la gouttière
  • Déposer un insert de meringue française vanillée
  • Recouvrir de crémeux au citron 
  • Refermer la bûche avec le biscuit sablé diamant
  • Placer au congélateur 12 heures minimum

Bon appétit !

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