mardi 15 mars 2016

Charlotte à l'huile d'olive et aux fruits rouges de Pierre Hermé

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 minutes
Portion : 6 parts

Biscuit cuillère :

- 120 g de jaunes
- 85 g de sucre
- 90 g de blancs
- 55 g de farine
- sucre glace

Compotée de fruits rouges :

- 4 g de gélatine en feuilles
- 250 g de fraises
- 50 g de groseilles
- 50 g de sucre
- 100 g de framboises
- 50 g de myrtilles
- 50 g de mûres

Crème de mascarpone à l'huile d'olive :

- 6 g de gélatine en feuilles
- 75 g de crème liquide entière
- 90 g de sucre
- 2 1/2  gousses de vanille
- 26 g d'huile d'olive verte fruitée
- 375 g de mascarpone

Le biscuit cuillère :

  • Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre
  • Monter les blancs en neige ferme avec le sucre restant
  • Incorporer les jaunes aux blancs et ajouter la farine
  • Dresser les biscuits façon boudoirs sur une plaque et 2 disques de 10 cm et 20 cm de diamètre
  • Saupoudrer de sucre glace une première fois
  • Saupoudrer 5 minutes après une seconde fois
  • Enfourner 4 à 6 minutes à 210°

La compotée de fruits rouges :

  • Hydrater la gélatine dans l'eau
  • Faire cuire les fraises avec le sucre 4 minutes
  • Ajouter ensuite les autres fruits rouges et retirer du feu
  • Incorporer la gélatine essorée et mélanger
  • Laisser prendre la compote en gelée, filmée, au frigo dans deux cercles de tailles différentes

La crème de mascarpone à l'huile d'olive :

  • Hydrater la gélatine dans l'eau
  • Porter la crème à ébullition avec le sucre et les gousses de vanille grattées et fendues
  • Retirer du feu et laisser infuser à couvert 20 minutes
  • Retirer ensuite les gousses de vanille
  • Incorporer la gélatine essorée et mélanger
  • Mixer en ajoutant l'huile d'olive en filet
  • Ajouter ensuite, tout en mixant, le mascarpone en 3 fois


Montage :

  • Poser en base d'un moule à charlotte, le grand disque de biscuit, puis tapisser le de vos boudoirs
  • Disposer d'un tiers de crème mascarpone avant d'y déposer un premier disque de compotée gelée
  • Recouvrir du reste de crème mascarpone et poser le second disque de biscuit (le plus petit)
  • Placer environ 2 heures au congélateur
  • Démouler puis poser enfin le second disque de compotée gelée sur le dessus de la charlotte avant de décorer de fruits rouges et feuilles d'argent
  • Laisser décongeler au frigo au moins 2 heures avant dégustation



Bon appétit !




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