samedi 26 mars 2016

Palet de marbre au chocolat

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 30 minutes
Portion : 8 parts

Biscuit chocolat :

- 3 blancs d'oeufs
- 1 c.à.s de sucre
- 40 g de chocolat noir à 70%
- 20 g de chocolat au lait à 40%
- 70 g de beurre
- 40 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 90 g de poudre de noisettes
- 1 oeuf
- 1 jaune
- 115 g de cassonade



Crème chocolat :

- 150 g de lait entier
- 150 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 125 g de chocolat noir
- 2 jaunes
- 50 g de cassonade

Glaçage marbré :

- 12 g de gélatine en feuilles
- 100 g d'eau
- 180 g de sucre
- 70 g de cacao en poudre amer
- 80 g de crème liquide
- gouttes de lait concentré sucré





Le biscuit au chocolat :


  • Monter les blancs en neige ferme avec la c.à.s de sucre
  • Au bain marie faire fondre le chocolat avec le beurre
  • Mélanger la farine, la levure , le sel et la poudre de noisettes
  • Ajouter l'oeuf et le jaune, le chocolat fondu avec le beurre ainsi que la cassonade
  • Mélanger pendant 3 minutes
  • Ajouter, en trois fois, les blancs montés
  • Mélanger délicatement puis enfourner 17 à 20 minutes à 170°
  • Laisser refroidir après cuisson






La crème anglaise au chocolat :

  • Hydrater les feuilles de gélatine
  • Porter le lait et la crème à ébullition
  • Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées
  • Ajouter le chocolat en mélangeant jusqu'à sa fonte totale et laisser refroidir
  • Fouetter les jaunes avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume
  • Verser la crème chocolat au travers d'un tamis par dessus le mélange de jaunes d'oeufs puis reverser le tout dans une casserole
  • Faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à atteindre 83°
  • Laisser refroidir

Le glaçage marbré :

  • Hydrater les feuilles de gélatine
  • Porter le sucre et l'eau à ébullition puis ajouter le cacao en poudre et la crème liquide
  • Faire bouillir 1 minute
  • Incorporer les feuilles de gélatine essorées
  • Mélanger délicatement et réserver une nuit au frigo
  • Le jour de l'utilisation, réchauffer le glaçage au bain marie jusqu'à atteindre 37° puis couler sur l'entremets encore congelé
  • Verser ensuite quelques gouttes de lait concentré sucré sur le glaçage puis les pulvériser d'air pulsé afin qu'elles forment l'aspect marbre


Montage :


  • Rhodoïder un cercle à entremets
  • Disposer le biscuit chocolat à l'intérieur
  • Par dessus, déposer la crème anglaise au chocolat
  • Placer au congélateur une nuit environ
  • Réchauffer le glaçage au bain marie
  • Placer l'entremets sur une grille, couler le glaçage puis quelques gouttes de lait concentré sucré
  • Pulvériser de l'air sur ces gouttes afin d'obtenir un effet marbré
  • Réserver au frigo avant dégustation
Bon appétit !



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