lundi 6 juin 2016

Baba cool

Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Portion : 4 babas

Pâte à baba :

- 240 g de farine
- 2 pincées de fleur de sel
- 8 g de miel
- 8 g de levure fraîche
- 270 g d'oeufs
- 80 g de beurre

Sirop au rhum :

- 510 g d'eau
- 260 g de sucre
- zeste d'une orange
- zeste d'un citron
- 3 gousses de vanille
- 115 g de rhum



Sirop au rhum gélifié :

- 2 g d'agar-agar* 
- 12 g d'eau
- 200 g de sirop au rhum

Chantilly :

- 285 g de crème fleurette*
- 1/2 gousse de vanille
- 15 g de sucre glace



La pâte à baba :

  • Dans la cuve d'un robot, verser la farine, le sel, le miel et la levure
  • Incorporer ensuite les oeufs un à un
  • Dès que la pâte se détache des parois de la cuve, ajouter le beurre pommade et laisser tourner jusqu'à homogénéisation
  • Filmer au contact et laisser reposer 30 minutes à température ambiante
  • Chasser ensuite l'air de la pâte, puis la rabattre afin de la rendre lisse
  • Pocher les babas dans des petits cercles puis les laisser reposer 30 à 45 minutes dans un coin chaud jusqu'à ce qu'ils doublent de volume
  • Enfourner à 175° durant 25 minutes
  • Démouler et scier la surface arrondie des babas et ré-enfourner 5 minutes à 150° pour les dessécher


Le sirop au rhum :


  • Faire bouillir l'eau et le sucre
  • Ajouter les zestes d'agrumes puis les gousses de vanille fendues et grattées
  • Laisser infuser* hors du feu pendant 30 minutes
  • Laisser s'hydrater l'agar agar dans les 12 grammes d'eau pendant 20 minutes
  • Remettre le sirop infusé sur le feu 
  • Dès ébullition, tamiser* ce sirop puis ajouter le rhum
  • Faire tremper les babas dans le sirop pendant 10 minutes avant de les égoutter

Le sirop au rhum gélifié :

  • Après imbibage des babas, repasser au chinois le sirop pour filtrer les miettes
  • Prélever 200 grammes de sirop et en verser une petite partie sur l'agar agar
  • Faire chauffer le tout en remuant tout en incorporant le reste de sirop
  • Verser ce sirop gélifié au fond des verrines







La chantilly :

  • Fouetter la crème avec les graines de la gousse de vanille
  • Une fois ferme, ajouter le sucre glace sans arrêter de fouetter


Montage :

  • Déposer les babas imbibés sur le sirop gélifié
  • Garnir de crème chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée
  • Ajouter quelques feuilles de menthe

Bon appétit !


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